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长寿酱干的起源和发展史
长寿酱干的起源和发展史
作者:佚名 来源:本站原创 点击数:2245 更新时间:2008-11-1 17:29:32

                    

        长寿酱干是一种产自汩罗江边古镇长寿街的地方风味特产,历史悠久,风味独特,其全国遐迩闻名已是不争的事实。
        为了解长寿酱干的起源,笔者走访调查了大量相关人士,查阅了很多方家的文稿资料,初步认定制作酱干的创始人是何维丰。据《平江县志》载:清朝咸丰7年,何维丰老人在镇上开设了一家冷酒店。有一次,他在剩菜汤里捞起几块盐皮干,觉得丢了可惜,便烤干自食,发现其味道不错。偶尔的尝试,使何老板得到了启发,他把豆腐皮用卤汁卤好,再用炭火烘干,将这种新产品起名为“多珍五香酱干”。 
        随机询问长寿街上了年纪的人,有人认为酱干绝对是经过改良的卤制的盐皮干:长寿街历来有一种传统的豆制品—盐皮干,比现在的酱干稍大而厚,民国以前,一个铜板一块,口味微咸,面皮金黄,绵软可口。上世纪四十年代以前,街上有五家酱干作坊,分别是何维丰的“何记多珍”、巫尚清的“多福”、曾次兴的“怡多福”(巫、曾为舅甥关系,原为一家,后分而为二)、余述高的“亨利”方蕴山的“方生元”,都生产同一类产品,有优劣之分,最好吃的当算“多珍酱干”和“方生元酱干”。
      当然民间还流传有多种酱干起源的版本:有乾隆微服私访吃后龙颜大悦说这是湘味名吃之说;有清代湖湘学子赴京赶考,殿试时,纵论三湘特产,特别提及五香酱干,皇上闻之,御点进贡。天子品尝后,皇颜大悦。为了让皇上嫔妃们尝到鲜美原味的酱干,常常是官差八百里快骑,日夜兼程专送。当时,五香酱干名震中原,在京城出尽风头之说;有明朝正德皇帝路过长寿时吃后钦点为贡品的说法,这种说法有平江民谣作证:南岸拜北斗,正德天下走。脑上戴瓜勺,脚踏灶门口。更有甚者,某品种广告言之凿凿说宦海失意的杜甫流落汉昌时,顺香并品过后诗兴大发,兴然命笔作诗相赠,名曰:“卤坊世家”。大凡传说无从考证真假,有牵强附会,有随兴挥甩,更有商家恶吵纯属子虚乌有的。但酱干系地方遵古制作的土特产,不论是产自清代还是唐朝,无论是靠帝王还是诗圣作秀,历史悠久已是不容置疑的。 
       据查何氏族谱和采访何氏后人,何维丰,原名何敖魁,生于1847年,兄弟三人他为长,成年后,一直与大弟耀泉(别名翠眼子)辗转租房比邻而居。最初住在离本镇河南桥水运码头最近的太尉庙对面,翠林夫妇开一家冷酒店经营谷酒和土烟丝,店内长年有一桌麻将。跑汩罗江的船员、生意人和闲杂牌友,吃酒时总是买维丰酱干作坊中的酱干下酒。水运码头非常繁忙,两兄弟的生意也好,何维丰为人宽厚善良,信佛吃花斋(每逢初一、十五吃斋),时常买来活鱼到河里放生。他平时喜欢烹饪做菜,凡事爱琢磨,从盐皮干到酱干的过程也许是他卤制试验的结果。据说他最爱洁净,打豆腐所用襟子布在河里要捶洗十几次。维丰70多岁时,儿子姜保在长沙死于瘟症,留下新婚的儿媳妇和二岁的孙子与他相依为命。儿子的尸体不得运出城,被草草下葬。其时正值抗日战争期间,战火烽烟累及爷孙,首先是近河的牌坊被轰炸,被逼流离失所搬致福音堂对面,最后搬迁至大屋坪悦来斋隔壁。这其间酱干生产断断续续,但名声是越来越大,作坊中维丰收养的贫寒女子洪官娘做了他的第二任妻子,加上媳妇和侄媳妇,一家人一更即起,从磨浆—豆腐—卤制—包扎,十二斤豆子打二桌酱干,九道工序其辛苦劳累可想而知。孙子大了,爷爷决计把他送到长沙读书,1947年维丰100岁瞌然长逝,葬河南桥背三房里楠竹坪,后改迁金古塘,因园林化修机耕路,墓碑布桥尸骨无存。“民国期间,年产酱干约15万余筒(一筒为十片),携带方便,价格低廉,每筒约值二、三个铜板”(《长寿五香酱干》方炯如)。维丰死后,儿媳仍然独撑起“多珍”局面,只是买来豆腐坯子加工酱干,省去打豆腐的工序而已。
       ……1956年,政府对个体工商业实行公私合营,何家的店铺连同生产酱干的秘方,在锣鼓声中并入长寿供销社。虽然仍然是何家人专门负责酱干加工厂的生产技术指导,多珍酱干却随同它的主人一道,演变成为打上社会主义烙印的长寿酱干了。(《一片酱干》潘刚强)。据对私改造积极份子刘稳生回忆, 当时有25户豆腐作坊和5户槽坊5户酱干作坊共计33人,1956年通过对资改造合并为“长寿新民槽坊合作商店”隶属长寿供销社。1958年又与长寿供销社饭店合并为利民服务商店,因大兵团作战被平调入长寿镇手工业社,3个月后又回归长寿供销社。主要是蒸酒和打豆腐,全镇独此一家。为了方便群众,全街设5个生产供应点,分别是中街黄玉光店铺、登仕巷罗××店铺、罗家巷药老子店铺、下街头方东清店铺和熊应祥店铺。至文革吴求安任厂长时五个生产作坊才合起来,归聚在登仕巷老酱干厂内,统一生产,统一经营。据查公私合营清产核资私股定息档案,在按行业归口组建新民槽坊合作商店的过程中,多珍酱干店以何坤和名义合营股金30元,怡多福合营股金100元……众多从事酱干加工经营的小手工业者和小商贩,在全行业社会主义改造中,怀着对新社会的美好憧憬,以生产设备、店铺和合营股金投入,积极投身供销事业的建设热潮中来。这期间,何坤和与其它职工一起同工同酬。酱干在生产工艺和口味上也进行了试探性的改良,改以片棉布抹麻油为批量倾倒在大钵中拌,大胆添加味精,既适应了批量生产的要求,又大大改变了口味。1958年,多渠道变为一条渠道,关闭农村集市贸易。生产原料大豆凭指标供应,卖进买出凭豆类票与粮食局结算,大大限制了酱干的生产量(一斤豆类票抵三毛钱,每筒酱干一角八分钱)。1959年,省政府在组织长寿酱干的调查材料后,时任该厂副厂长的刘稳生到湘谭市副食品经理部汇报时,当问及生产量说了句大话,省里一次下拨大豆指标20万斤(要知道以后每年按非农业人口计算只分配不上1万斤),至今说起这桩事情来仍美得要死。从此,酱干归口县副食公司统一总经销。天天用公共汽车托运十木箱到县城(一箱200筒),常常处在脱销状态。在计划生产下,寻常人家反倒不像过去一样随时随地就能吃到。
      长寿酱干是浓缩型的绿色食品,它浓缩了罗霄山脉清新山林之灵气,毓秀大地之精华。它取材用料十分考究。加工须用籽粒饱满的本地上等八月黄豆,浸泡豆籽的水系深井泉水,无任何污染,清澈透底、甘之如饴,富含矿物质。石磨出浆后,掌勺徐徐舀浆入缸,其浆纯白润滑,稠淡相宜。豆腐汁入榨箱襟布压制成二分厚薄,切成一寸见方的豆腐片,即入卤锅卤制一盏茶功夫。卤汁配料采自山林,有八角、小茴、肉桂、公丁、母丁、孜圆、波扣等中草药材,辅以桂皮和姜末,林林总总三十六味香料熬制而成。当然卤汁中最重要的是酱油,酱油要选七蒸七晒四十九天发醇后慢慢用篾笼漏子渗出的豆酱原汁。众香凝结为异香,十里飘溢,馨香窜鼻。提神醒脑。“上色”后的香干子入鸡汁汤锅煮熟入味。鸡之选料,必须是食虫蚁、谷穗的地方鸡种,靓汤鲜美,汁稠味浓。最后一道工艺是出锅上篾折在炭火上烘烤,木炭也有讲究,作坊主亲自到山中炭窑边选购,非香樟树木和桎木烧制的硬质白炭不可,文火反复烘烤,过之而糊焦,烤之不足绵软无韧性,更无烤香,火候把握得恰到好处。出灶即浸润在麻油中。麻油是柞树土榨榨出的农村小磨麻油,浓香扑鼻。这样,乌黑油亮、芳香四溢的“五香酱干”便生产出来了。“豆香、卤香、鸡肉香、烤香、芝麻香”,谓之“五香”,其实又何止五香。
        五香酱干的制作首要的还是豆腐坯子的制作。民国时期,有一种说法说“方生元”的酱干比“多珍”的好吃,原因在于豆腐的精细制作,即在豆浆凝固时,不是采取用石膏凝固 ,而是用隔夜的次水。均匀凝固的手法不是掺浆、扒浆和提浆,而是反复游动,这是一种更原始的传统的制作工艺,名叫“游浆豆腐”。下卤锅之前还要用清水托掉次水味,事实上,上麻油是在上篾折烘烤之前,用棉布沾上麻油一片片地涂抹后用手指将麻油轻揉进去,烤一会儿又翻过来涂抹麻油和指揉,接着烤直到麻油香渗透到酱干里面去。据行家说,酱干无别巧,味道要出来,巧在卤煮时间的长短要把握得恰到好处;香味无别巧,巧在烤制的原料一定要用木炭以及烘烤的火候。那时一片烘烤成型的酱干轻咬一角看看,里面是黑色而不是现在的白色。当然,还有更重要的是洁净,有人描述豆腐作坊工人在河边洗襟子布简直是一种艺术享受,手拈布的一角在河水中反复摆动,以期摆掉布眼里的豆渣,然后要用木擂棰在青石板上棰去次水汁,如此反复十几次,绞干放入木桶中便大功告成了。想想看,在绿荫的河边一群健美的妇人洗涤劳动的场面该是多么美丽的呵。
        五香酱干厂作为长寿供销社商办工业的支柱厂子,在计划经济年代,为保住并创新这种正宗湘味名优小吃的品牌也进行了不懈的努力。厂里于1985年注册了“长寿”牌的国家商标,搬迁厂址盖起了宽敞的厂房。更重要的是,为解决霉变不易储藏制约生产销售的老问题,可以说是殚精竭虑办法想尽,从1984年开始,先后奔赴天津食品化学研究所、南京军区化学研究所、省二轻化工研究室等机构请专家求援助。先后用了中草药防霉、苯钾酸等化学制剂防霉。有一次,厂领导听说越南进口的公丁油防霉效果好,联想到民间茶油浸腊肉保鲜的传统办法,于是四处求购,但因为价高奇缺只得放弃试验。在天津,专家说只有真空无氧环境才有效果,五香酱干的真空包装时代才应运而生。“产品应市时,又以十筒为一袋,密封袋口,商标新颖,既大方美观,又可保持一个月左右不霉变,大大方便了外地旅客。”(方炯如《长寿五香酱干》)。这期间,参加了省、市和中央的展览会、博览会,上了《全国食品年鉴》《全国工商年鉴》等,时任国务院副总理的田纪云来湘视察前,在郑州亲自点名这种潇湘名产,遵照省政府指示按照纯传统加工了一桌酱干空运了去。总理品后称赞不已并要求供销社下决心搞规模化生产,加大防霉投入。1985年,大办商办工业,厂里到江苏宿迁采购了豆腐成型一条龙生产线,最终酱干生产因营销、保鲜问题,仍未走出小作坊生产经营模式。
       结束了计划经济时代的束缚,长寿五香酱干插上了腾飞的翅膀。在多元经济并存的格局下,何坤和作为生产的技术权威,在生产、传承、发展的过程中,发挥着极其重要的作用。1987年,侄子何稳根在她的传授下,注册并开始了“多珍酱干”的生产加工。其它族侄和亲朋也陆续开始生产,至今已有三十多家厂家。可以说,凡是有人请教,她便有问必答有求必应,她的无私是有口皆碑的。一种名优产品,有一种开放的格局,总能够有一个想借此加工销售致富的群体。更何况,“平江的父母官也想把一片酱干做成一项大产业,县政府组织科技专家联合攻关,解决了保鲜等难题。长寿酱干演变成了平江酱干,行销天下”。很多平江人也吸收现代营销的先进理念走出大山,平江人办的酱干加工厂,便如雨后春笋般在全国各地冒了出来。但长寿街人,不论在外地工作与否,嚼起现在的酱干总觉得这些包装精致的酱干味道不太对,有些还特别不地道。有些产品甚至在包装上写上“食用香辛料、山梨酸钾”等配方,让内行人摸不着头脑。事实上,麻辣风味也是一种适应现代人口味的改良品种。老长寿街人对那时白棉线匝的粗草纸包的传统搞法,感觉亲切但也只能无奈地接受这种变化的了。他们最不能容忍的是,为了牟取利润有的商家采取商标侵权,严重偏离传统工艺生产的酱干,酸不溜秋的,搞坏了这种产品的形象。用作家潘刚强的话说,“如今的平江酱干,也如其它众多的风味小吃一样,成为市场经济的快餐食品。黄豆不再是汩罗江边沙泥土里种的八月黄,水也不再是幕阜山脉的山沁水,土鸡熬汤嫌成本太高,木炭烘烤嫌速度太慢,不外乎施以浓烈的佐料,一辣盖百味,能够赚钱就行,还有谁在乎那份古训、舍得那份血本呢?”于是,有人担忧,有人捍卫,有人呼吁政府要管一管聪明的商家则高扬遵古制作的旗帜,在传统风味上下功夫,也确实得到了好的回报。如多珍酱干重新生产以来,第一年产值10万元,以后年份始终保持20多万元的较高水平。要货电话应接不暇,旺季时与“长寿酱干”一样常处于脱销状态。
      现在,单长寿街一地酱干年产值就达300多万元,大豆用量高达十多万斤。有识之士有感于益阳皮蛋、河北水饺、北京全聚德烤鸭等地方名吃行走天下的成功范例,给长寿酱干的发展出谋划策。什么政府牵头联合经营,产品监销,质量认证,市场准入,规模生产,连锁营销,甚至细化到超市牙签试味推销都考虑到了。一句话,酱干大有潜力可挖,酱干可以做成大产业,已经成为一种共识和期盼。

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