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炸 肉
炸 肉
作者:平江网 来源:本站原创 点击数:10525 更新时间:2008-12-8 15:06:25

 

      炸肉是故乡传统宴席的头碗菜。我们平江人摆宴候客,那菜是要一碗接着一碗上的。来一碗 菜,主陪照例就要端杯敬一次酒。可桌上只保留四只菜碗,上到第五道菜时,就会依次撤下前面的菜碗,不管那菜还有没有人要吃,这是规矩,叫做“转碗”。这头碗菜,也就是上的 第一道菜,自然特别重要,它代表着这桌酒席的档次。如果端上来的是一碗用鲜精肉片、白萝卜片、青蒜条儿盖面的金黄黄、热腾腾的炸肉,宾客就会特别高兴,这桌酒席就叫做:“ 炸肉底子”。如果来的只是一碗大杂脍,那就是“杂脍底子”,这酒席的档次就比炸肉底子 差远啦。

炸肉,说穿了就是油炸的面粉坨。可要把面粉炸出肉味来,却也不是那么容易的。先将面粉 加水调稀,搁适量的盐,搅匀了,调成糊状。烧开半锅大山里出产的茶油,用调羹舀上一坨粘乎乎的面粉,小心翼翼地倒入热气逼人的油锅中。只要面粉一入油,烧得静如止水的沸油 立刻裹着面坨滋滋地泡起来。渐炸渐黄的炸肉从锅底浮出油面,便可以用筷子两面翻炸,适时夹出锅来。这掌握火候便是真功夫。火急了,外糊内生;火嫩了,外软内硬。高手油炸出 来的炸肉,外脆内酥,切开里面来看,像是蒸发的馒头,藏着许多蜂窝眼儿。刚出锅的热炸肉是极好的点心,咬上一口,既松软又有嚼头,还真有几分吃肉的滋味。只是你小心别馋嘴 烫着舌头。炸肉正式作为头碗菜登上酒席,那还要进行再加工。将炸肉切成一公分厚薄一块 ,放到蒸笼里去蒸软。如前所述,厨师再将鲜精肉片热锅爆炒,搁上白萝卜片、青蒜条儿及各种佐料,略掺汤开出一锅色艳味鲜的盖面来,将堆了尖的一大碗炸肉盛装推出,焉有不把 满桌宾客全都吊出口水来的?

炸肉的来历民间有几种说法,一说是过去穷苦人家无肉待客,便以炸肉代替。二是老了人办 白喜事时,做道场要吃斋,不能上肉,便以炸肉代替。不管如何,这道菜味鲜饱肚,作为头碗菜上酒席,倒也当之无愧。不然,没有谁发文件规定,老百姓为什么会约定俗成,将它列 为平江酒席的头碗菜呢?

现在生活好了,炸肉不再是一坨寡面粉,炸肉的面粉里掺上鸡蛋、肥肉丁,其味道自然好极 了。你还可以根据自己的喜好,掺入桔皮、葱花之类的香料。不仅如此,调好的面粉还可以裹上各种馅去炸。平江人最喜欢的有两种,一种是仁片糕。从糕点坊里买来仁片糕,两片一 夹拌了入锅去炸。其实各种饼干亦可。还有一种却也是平江特有的风味,那便是“虎皮蛋” 。说起来简单,但做起来麻烦。将鸡蛋煮熟了,去壳,用棉线对切成四瓣,却要使那蛋黄 与蛋白不分离。将蛋瓣搁入调好的面粉糊里滚拌,再舀入油锅去炸。这样炸出来的炸肉里面的馅是鸡蛋,鸡蛋包裹着金黄色的老虎皮,故称“虎皮蛋”。以虎皮蛋作头碗菜的平江酒席 ,叫做“虎皮蛋底子”,算是平江传统酒席中的极品。

据父亲讲,平江真正的极品炸肉称作“面筋坨”。上个世纪五十年代以前,糕点坊里或是用 小竹篓盛着,或是用白棉线穿成一串,高高地挂在铺面里的楼脚上,金灿灿、香喷喷,馋得路过的孩子口水直流。现在几乎绝迹了,父亲又说,好像姑妈会做。我一打电话问在长沙的 姑妈。果然,姑妈给我详细介绍了面筋的做法,我记下来供爱好美食的朋友参考。将面粉调水揉熟,然后搁入清水中用手边洗边捏,手里的面粉坨自然会越洗越小。这么看起来是去细 存粗,实质上是去粗存精,手里成坨的面粉正是筋道最好的那部分精华。一斤面粉捏洗到最后,仅存一手盈握。将这坨面筋精粉搓成滚珠去炸,炸出来的炸肉便成了一个空心油坨,叫 做“面筋坨”,便是糕点坊里挂着卖的那玩意儿。这东西做菜,也得再加工。事先将那鲜肉 馅的油盐佐味都调好了,灌入面筋坨内,清蒸、红烧、氽汤均可,随各人所爱。味道如何?我也没有尝过。你与其想起出口水,不如自己动手一试。

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